在九江，一桌“全魚宴”藏著怎樣的“潯味江湖”？
江西九江
素有“九派潯陽郡，分明似畫圖”的美譽(yù)
這里是長(zhǎng)江與鄱陽湖的交匯地
自古便是水鄉(xiāng)
民眾臨水而居，靠水吃水
孕育出了匠心獨(dú)運(yùn)的“吃魚經(jīng)”
在位于江西省九江市八里湖新區(qū)的賽城湖，漁民正進(jìn)行秋捕。八里湖新區(qū)融媒體中心供圖
以江湖水產(chǎn)為主要原料
用傳統(tǒng)的燒、蒸、燉、燜、爆等
多種方法制作的九江“全魚宴”菜式多樣
一桌魚香百味鮮
圖為江西九江八里湖新區(qū)全魚宴。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
近年來，九江“全魚宴”在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，還在菜式和用料上進(jìn)行了創(chuàng)新，充分利用當(dāng)?shù)氐B(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)，加入了鳙魚、鳊魚等食材，使這道“全魚宴”更具地方特色。
讓我們探秘九江八里湖新區(qū)，看看一桌“全魚宴”藏著怎樣的“潯味江湖”？
就地取材烹出百味鮮香
每年秋天，在江西省九江市八里湖新區(qū)的賽城湖，總能看到魚躍水面、水美魚肥的豐收?qǐng)鼍啊?/span>
圖為在江西省九江市八里湖新區(qū)的賽城湖，漁民正進(jìn)行秋捕。八里湖新區(qū)融媒體中心供圖
這片水域古稱鶴問湖，有著1700余年的歷史，因生態(tài)優(yōu)美、水質(zhì)良好、魚類資源豐富，成為全國(guó)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品基地，基地面積達(dá)53000畝。
圖為在位于江西省九江市八里湖新區(qū)的賽城湖，漁民正進(jìn)行秋捕。八里湖新區(qū)融媒體中心供圖
據(jù)了解，賽城湖主要養(yǎng)殖鳙魚、鰱魚等品種，實(shí)行“人放天養(yǎng)”的生態(tài)養(yǎng)殖模式及秋捕、冬捕的錯(cuò)峰捕撈機(jī)制。今年，基地魚類總產(chǎn)量達(dá)500萬斤，除供應(yīng)本地市場(chǎng)外，還銷往廣州、合肥、南京、杭州等地，訂單供不應(yīng)求。
圖為廚師挑選鮮魚。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
俗語有云：“靠山吃山，靠水吃水?！边@里的人們，愛吃魚，也會(huì)吃魚。自20世紀(jì)50年代起，當(dāng)?shù)鼐用癖阋跃康呐腼兗妓嚕蛟斐霆?dú)具特色的九江“全魚宴”。
九江“全魚宴”以“鮮”見長(zhǎng)。魚越鮮，味越美。在當(dāng)?shù)?，一席全魚盛宴，大部分取材至當(dāng)?shù)氐馁惓呛?/span>
餐廳工作人員正在上菜。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
如今，在九江八里湖新區(qū)的餐館內(nèi)，廚師們還通過對(duì)菜式和用料的創(chuàng)新，推出了魚頭煲、過橋?yàn)豸~片等新式魚宴食法，從視覺、嗅覺、味覺全方位吸引食客，詮釋著水鄉(xiāng)人家的獨(dú)特滋味。
從菜單到“文化名片”
中國(guó)傳統(tǒng)文化中，“宴”不僅僅是一場(chǎng)飲食活動(dòng)，更承載著禮儀、情感與地域文化。
圖為廚師正在燒制魚宴。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
在九江，一席“全魚宴”，不只是一張菜單，更逐步成為當(dāng)?shù)氐奈幕?，成為縈繞在舌尖的流動(dòng)鄉(xiāng)愁。
它承載著“團(tuán)圓”與“敬客”之意。 在九江，“全魚宴”是極高規(guī)格的款待。每逢佳節(jié)團(tuán)圓、婚慶喜宴或招待遠(yuǎn)方的貴客，主人家就會(huì)奉上一席“全魚宴”，既代表了珍貴的誠(chéng)意又有著“年年有余”“如魚得水”“圓滿富足”的美好祝愿。
圖為處理好待燒制的魚。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
它是一種文化的記憶與傳承。從白居易《琵琶行》中“潯陽江頭夜送客”的離愁別緒，到《水滸傳》中“潯陽樓宋江題詩”的江湖豪情，九江的歷史始終與水緊密相連。在九江，吃一席“全魚宴”，不僅僅是單純的味覺體驗(yàn)，還是對(duì)千年潯陽古城深厚文化積淀的品悟。
“花式”吃魚看九江
圖為廚師將桂魚裹滿面粉。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
在九江，廚師們?nèi)缤叀澳Х◣煛?，他們用煎、炸、蒸、煮等多種烹制方法，讓魚肉呈現(xiàn)出多種風(fēng)味，真正做到了“百魚百味”。讓我一起來認(rèn)識(shí)幾道經(jīng)典菜系吧！
白汁鮰魚
白汁鮰魚。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
取肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩的長(zhǎng)江鮰魚，以清蒸之法鎖住原鮮。其精髓在“白汁”——并非勾芡，而是通過精準(zhǔn)火候，令魚膠與蒸汽凝成乳白湯汁，瑩潤(rùn)如玉。入口鮮醇綿長(zhǎng)，清淡中見深厚功力，盡顯“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的烹飪哲學(xué)。
豉汁蒸河鰻
豉汁蒸河鰻。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
“豉汁蒸河鰻”選用肥美河鰻，以秘制豉汁（豆豉、蒜蓉等調(diào)和）充分浸潤(rùn)，經(jīng)旺火清蒸。豉汁咸香滲入瑩白魚肉，入口嫩滑鮮美，肥而不膩。
魚頭燉豆腐
圖為正在燒制的魚肉燉豆腐。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
“魚頭燉豆腐”的精髓在于選用富含膠質(zhì)的胖頭魚魚頭，煎至金黃后與嫩豆腐一同投入沸水，猛火熬煮。隨著翻滾，魚頭的鮮味與膠原蛋白充分釋放，與豆腐交融，形成一鍋誘人的奶白色濃湯。
酸菜胖頭魚
酸菜北海胖頭魚。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
選用肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩的胖頭魚，與地道酸菜同燉。湯汁酸香開胃，魚肉滑嫩入味，是暖身下飯的絕佳美味。
松子大桂魚
松子大桂魚。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
將桂魚剔骨改牡丹花刀，均勻拍粉后經(jīng)兩次油炸，方能外酥里嫩。再澆上即時(shí)烹調(diào)的酸甜番茄汁，入口酥脆酸甜，是色、香、味俱佳的典范。
過橋?yàn)豸~片
過橋?yàn)豸~片。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
將魚肉片至薄薄的魚片并燙熟，再輔以秘制蘸料，既保留了烏魚特有的爽滑口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又兼具“儀式感”，是食補(bǔ)與美味的精妙結(jié)合。
爆炒鱔魚片
爆炒鱔魚片。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
取活鱔去骨，切成薄片，入熱油猛火急炒。這道菜極考驗(yàn)廚師對(duì)火候與時(shí)間的精準(zhǔn)掌控，口感脆嫩彈牙，醬香濃郁，形成咸鮮爽口的絕妙風(fēng)味。
紅燒大鳊魚
紅燒大鳊魚。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
將肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮活大鳊魚處理后煎制定型，再以醬油、黃酒、糖與少許豬油慢火燒制。成菜醬色紅亮，湯汁濃稠如蜜，魚肉吸飽醬汁，咸中帶甜，鮮嫩肥美，是滋味醇厚的佐飯佳品。
紅燒黃丫頭
紅燒黃丫頭。 盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
“紅燒黃丫頭”是江西的家常風(fēng)味菜。烹制時(shí)，將鮮活小魚煎至微黃，加入姜、蒜、辣椒、醬油等燜燒。成菜湯汁咸鮮微辣，口感滑嫩入味，盡顯濃郁地道的江湖家常風(fēng)味。
清蒸白刁
清蒸白刁。盧夢(mèng)夢(mèng) 攝
選用鮮活的大白刁，以姜片、蔥段佐味，淋少許豬油與料酒，入沸鍋旺火急蒸。出鍋后的魚肉瑩白如玉，湯汁清澈，入口滿是原汁原味的鮮醇。
來九江
吃一次選材講究、原汁原味的“全魚宴”
感受大自然的饋贈(zèng)吧！
（來源：中國(guó)新聞社）
編輯：王文婧
責(zé)編：肖文翔
審核：吳雪倩
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